Good Morning Coffee Lovers,
con il post di oggi ci addentriamo sempre di più nel meraviglioso e vastissimo mondo del Caffè: parliamo della Tostatura.
Questa mini guida non vuole essere nè un trattato, nè tanto meno un manuale tecnico ma semplicemente un'indicazione di carattere generale, volta alla scelta nell'ottica del cliente finale e della propria aspettativa in merito alla nostra amata bevanda, per capire cosa aspettarsi in termini sensoriali scegliendo del Caffè con tipi di tostature differenti.
Ricordate che nel post precedente avevamo parlato di Caffè crudo, di Arabica & Robusta, di Caffè Lavati & Naturali? Bene, se siete pronti, allora partiamo...
La tostatura è quel procedimento che serve a trasformare i chicchi di caffè verde e le relative proprietà chimico-fisiche per mezzo del calore, in chicchi tostati o torrefatti che dir si voglia, in modo da poterli sottoporre a procedimenti di estrazione al fine di ottenere la bevanda che tutti amiamo.
Le due variabili che determinano questa trasformazione sono tempo e temperatura, grazie alle quali potremo avere diversi gradi o livelli di tostatura e di conseguenza diversi risultati in tazza.
Mi avrete sentito nominare spesso al bar i termini tostatura media o detta anche a "tonaca di frate" oppure tostatura scura o detta anche "napoletana"; ma di cosa si tratta? Possiamo dire che la tostatura media all'italiana da come risultato un chicco marrone intenso con tendenza allo scuro (proprio come il colore delle tonache dei frati) che, se abbinata ad una buona miscela, si otterrà un risultato dal gusto corposo con note di amaro tipiche della mandorla ed un lontano retrogusto dolce/fruttato. La tostatura scura invece caratterizza un chicco marrone molto scuro ed un amaro spiccato con un'acidità quasi nulla.
A queste se ne aggiungono molte altre, dette anche chiare, caratterizzate da chicchi che partono dal color cannella fino ad arrivare ad un marrone medio. In quest'ultime tra cui troviamo ad esempio la tostatura Cannella, la City+ e la Full City+, spiccheranno note e sentori caratteristici dell'acidità della frutta e dei fiori con un amaro quasi completamente nullo o comunque inferiore a quelle precedentemente trattate.
E' importante dire che queste differenti tipologie di tostatura hanno una geograficità che permette di collocarli in determinate zone: la tostatura chiara è tipica dei paesi nordici e anglofoni, la tostatura media è tipica delle nostre zone settentrionali, mentre quella scura viene preferita nelle nostre regioni meridionali.
Detto questo possiamo riavvicinarci al mondo degli Specialty Coffee, di cui abbiamo già accennato nel primo post: questa tipologia di caffè speciali appunto, con caratteristiche uniche dettate innanzitutto dalla specie botanica, dal paese di provenienza e dal metodo di estrazione dei chicchi dalle drupe (ricordate lavati, naturali e aggiungiamo anche gli honey o semi-lavati...) subiscono la miglior trasformazione e danno il loro miglior risultato con delle tostature chiare tipo City+ ed è fantastico riconoscere i vari sentori ed i vari profumi in funzione dell'altitudine di coltivazione e della regione geografica di provenienza.
Ovviamente il discorso della tostatura è ampissimo e andrebbe affrontato scendendo più nel dettaglio con dovizia di particolari e descrivendo nello specifico tutte le varie fasi che compongono questo delicato e difficoltoso procedimento; tuttavia mi sembrava bello iniziare affrontandola con leggerezza per permettere a chi è a digiuno di queste tematiche di dare uno sguardo anche solo per accendere un po' di curiosità. Non escludo che nelle prossime volte potremmo immergerci più in profondità...
Quindi, la prossima volta che ci vedremo, vi invito a differenziare la scelta tra le nostre miscele al banco anche in funzione del tipo di tostatura o addirittura con uno Specialty estratto a filtro, in modo da addentrarvi sempre di più nel mio mondo, in modo da fare vostra la Cultura del Caffè!
A presto Coffee Lovers, il viaggio prosegue...
MD